Потому что маркировка "капюшон" проявляется, когда гены, которые крысоводы обозначают как HH/hh находятся в комбинации hh (гомозиготный рецессивный).
всего вариантов, как могут комбинироваться эти гены, четыре: HH,. Hh, hH, hh. то есть у каждой крысы два гена, каждый из которых может быть или в положении H (доминантный), или h (рецессивный).
Если у крысы гены HH - маркировка будет Berkshire (плащевой). Если Hh либо hH - то Irish (такой, как у детей). Если hh - то капюшон.
Каждому крысенку один из этих двух генов достается от мамы, один - от папы. Который из двух родительских - лотерея.
У мамы гены hh - потому что она капюшон. Значит, от мамы детям независимо от результатов лотереи достанется h, а не H: у мамы H нету
Чтобы получился хоть один ребенок-капюшон (на самом деле, чтобы их была примерно половина) - надо, чтобы этому ребенку и от мамы и от папы досталось по гену h.
Такое возможно, если у папы хотя бы один из генов - h, а не H.
Но так как папа пасюк - у него генотип HH. (или можно сделать и обратный вывод: у папы генотип HH потому, что ни одного капюшона среди детей нет).
Соответственно, каждый ребенок получает h от мамы и H от папы, и имеет генотип Hh. Приводящий к оркасу Irish, то есть белые перчатки и пятно на пузе.
Подробнее, если интересно, можно почитать, например, здесь:
http://rat.ru/genetic.html 
