Если дрожжевой - то там все просто. Главное расстояться как следует давать.
Сначала опару - дрожжи, сахар, вода, мука (пшеничная. можно еще овсяных хлопьев горсть) - до консистенции сметаны. В теплое место и пусть пухнет как следует. Когда с четверти посудины через верх полезет - тогда можно тесто мешать. Туда же посолить, маселка подсолнечного или оливкового пару хороших ложек и домешиваем мукой. Тесто не должно быть крутым. Если в форме печь - то я прямо в миске мешаю, даже не выкладываю, и тесто оставляю, чтоб оно ну не то чтобы совсем расползалось, но чтоб именно по форме ложилось, а не стояло в ней комочком.
По пропорциям муки - если ржаной, или гречневый - все равно основа пшеничная, и не менее чем 50/50. Иначе хлеб будет слишком мокрым и липким.
Вымешанное тесто плюхается в форму - и опять куда-нибудь на батарейку на несколько часов. Больше чем наполовину форму наполнять не стоит - через верх полезет. Хотя и так может полезть - от качества дрожжей зависит.
Когда поднимется как следует - можно ставить в нагретую духовку. 180-200 градусов примерно (точнее не скажу, у меня духовка точно не показывает, поэтому методом тыка). И я пеку 20-30 минут при этой температуре, потом немного снижаю, минут через 40 оставляю где-то 120 градусов и еще минут 20 так постоять.
С заквасочным все примерно то же, только сначала закваску пару дней замутить. И расстаивается тесто дольше, с сегодня на завтра как минимум.
