Белки для красоты и нежности, полагаю.))) Когда еще теплый пирог режешь, то под вот этой меренгой (о, вспомнила слово!) такая красивая нежно-розовая воздушная масса, эдакая шарлотка без муки. Потом, конечно, по мере остывания, все это оседает, и красота теряется. А вот мягкий вкус остается. Но, если именно вот эта масса не понравилась, то почему бы и не сделать без нее? Т.е. ту же вишню подкрахмалить, посахарить, а уже сверху плотно сбитые белки. Тоже вариант.
